Кулинарный словарь, справочник повара (Ж)

А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я

Выберите букву, с которой начинается интересующий Вас термин, и перейдите по ссылке.

Жамбон байонез - французская копченая ветчина, производимая вблизи от города Байон в Пиренеях.

Жардиньер - блюдо французской кухни, представляющее собой тушеные в горшочке овощи.

Желатин - желирующее бесцветное или желтоватое вещество животного происхождения без вкуса и запаха. Используется при приготовлении желе, муссов, десертов, заливных блюд, студней.

Желе - 1. Сладкое блюдо. 2. Гарнир для холодных закусок (мясное и рыбное желе) 3. Полуфабрикат (заготовка) для заливных блюд. 4. Полуфабрикат для отделки кондитерских изделий.

Желтый бобовый соус - универсальная приправа для жареных и тушеных блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей. Другие названия: коричневый бобовый соус, земляной бобовый соус.

Женуаз - вид кондитерского теста, очень похожий на бисквит. Изобретен кондитерами из Генуи, работавшими в Париже в XVI в. Женуаз получается по вкусу более нежным и ароматным, а по консистенции более воздушным и в то же время более сухим, чем бисквит.

Жуанвиль - голландский соус с добавлением ракового масла.

Жучки - костные образования на коже осетровых рыб.

Жульен - 1. Нарезанные тонкими полосками компоненты. Овощной жульен - отличная заправка в приготовлении супов. В кухне приготовления холодных блюд важную роль играют жульены из трюфелей в качестве гарнира или украшения и мясные жульены для приготовления салатов.
2. Особый вид нарезки овощей (чаще всего соломкой). Этим термином ошибочно называют грибы, запеченные в сметане.

Жюс-лье - загущенная подливка.

Жур - похлёбка из муки, заквашенной на воде, у поляков и белорусов.