Кулинарный словарь, справочник повара (Д)

А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я

Выберите букву, с которой начинается интересующий Вас термин, и перейдите по ссылке.

Дайкон - сорт сладкой редиски в Азии, которую можно есть сырой или подвергать термической обработке.

Дариоль - небольшая формочка, используемая для приготовления карамельного крема.

Дарн - ломтик круглой рыбы на косточке.

Дарн де сомон - толстые ломти лосося (французская кухня).

Даси - бульон из комбу и сушеных хлопьев бонито. Служит основой для приготовления большинства японских супов.

Делис - что-либо особо вкусное (во Франции относится к мучным блюдам, в США - к любым).

Дель джорно - любое блюдо, подаваемое утром (итальянская кухня).

Деми-глясс - уваренная наполовину смесь коричневого соуса и коричневого бульона, которые берутся в равных количествах. Используется для приготовления соусов и супов во французской кухне.

Демитасс - маленькая чашечка черного кофе.

Десерт - фрукты или сладкое блюдо, подаваемое в конце обеда.

Джардиньера - блюдо итальянской кухни, представляющее собой салат из маринованных овощей.

Джезва - посуда для приготовления кофе.

Джелато - мороженое (итальянская кухня).

Джелато по-генуэзски - блюдо итальянской кухни, представляющее собой мороженое с сыром, базиликом, чесноком и травами.

Джелатти аль амаретти - блюдо итальянской кухни, представляющий собой мороженое с миндальным печеньем.

Джонджли - нераспустившиеся цветочные бутоны одноименные растения деревца или кустарника (заквашиваются в рассоле).

Джулеп - мятный прохладительный напиток, с обязательным добавлением мяты. Компоненты добавляют не смешивая. Подают с кусочками льда, плодами и ягодами.

Дикий рис - семена водного растения семейства рисовых. Очень дорогой, с изысканным ореховым вкусом. Подается обычно в смеси с белым рисом.

Дим сум - блюдо китайской кухни из мяса и креветок.

Доб - блюдо французской кухни, представляющее собой тушеные кусочки мяса с овощами.

Дольчи ассортити - конфеты ассорти (итальянская кухня).

Дон бури - чашка вареного риса с различными вариантами заправки: мясо, яйца, курица.

Древесные ушки - грибы, используемые в китайской кухне. Внешне похожи на кусочки обуглившейся бумаги, почти не имеют вкуса. Поступают в продажу в сушеном виде. Другие названия: грибы муэр, древесные грибы.

Дульцин - сладкое вещество, заменяющее сахар в блюдах для больных диабетом.

Дьябли - острые запеченные гренки из ломтиков пшеничного хлеба, смазанных смесью тертого сыра, томата, перца и яиц.

Дюксель - начинка для фарширования баклажанов, помидоров или кабачков. Готовится чаще всего из овощей, иногда с добавлением грибов.

Дюсель - грибной фарш, смешанный со сливочным и растительным маслом, луком, вином и зеленью петрушки (французская кухня).

Дюшбара - 1. Азербайджанские пельмени. Представляют собой небольшие квадратики из теста с отогнутыми кончиками с начинкой из баранины. В отличие от обычных пельменей отваривается в мясном бульоне. 2. Суп с пельменями.

Дюшес - 1. Сорт сладких груш. 2. Гарнир из отварного картофеля, при приготовлении которого клубням придают форму груш.

Дягиль - двулетнее травянистое растение, корень которого, а также семена используются в качестве пряности. Отличается приятным сильным ароматом.