Кулинарный словарь, справочник повара (Г)

А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я

Выберите букву, с которой начинается интересующий Вас термин, и перейдите по ссылке.

Гадазелили - первое блюдо из растертого в молоке или воде молодого имеретинского сыра с мятой.

Гай дин с миндалем - блюдо китайской кухни, представляющее собой нарезанную курицу с овощами и миндалем.

Гай кью - блюдо китайской кухни, представляющее собой нарезанную курицу с овощами и грибами.

Галантин - блюдо французской кухни, представляющее собой куриную, утиную кожу или кожу индейки, фаршированную начинкой из мяса птицы с фисташками, сваренную в винном бульоне или запеченное. Подается в качестве холодной закуски.

Галгант - многолетнее растение родом из Юго-Восточной Азии, близкий родственник имбиря. В пищу употребляют корень, который имеет пряный, жгучий, горьковатый вкус, аромат похожий на шафран и красно-коричневый цвет на разрезе. Используется в качестве пряности в свежем, сушеном и молотом виде. Входит в состав многих пряных смесей карри. Наиболее часто используется в индонезийской и малайской кухнях. Другие названия: галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень.

Гальяно - итальянский ликер со вкусом аниса, трав, ягод.

Гамбери фритти - блюдо итальянской кухни, представляющее собой жареных креветок.

Гарам масала - смесь пряностей, используемых в индийской кухне. Слово «масала» означает «смесь пряностей», а "гарам" - «острый или средний». Состав смеси меняется в зависимости от регионов, но такие пряности как кардамон, кориандр, зира, гвоздика, корица, перец, лавровый лист и мацис являются ее непременной составляющей. Пряности сначала обжаривают на сухой сковороде или запекают, а потом измельчают.

Гарбюр - 1.блюдо французской кухни, представляющее собой густой крестьянский суп с капустой. 2. рис, запеченный с овощами, который подается в качестве гарнира к прозрачным бульонам.

Гарнача - шарики из пресного теста (мексиканская кухня).

Гарнир - 1. дополнительная часть сложного блюда. 2. «твердая» часть супов (чаще всего бульонов).

Гаспачо - блюдо мексиканской кухни, представляющее собой холодный суп из сырых овощей. Также широко распространено и в Испании.

Гато - сладкий пирог во французской кухне.

Гато де креп по-нормандски - блюдо французской кухни, представляющее собой уложенные друг на друга блины с ломтиками яблок и макаронами.

Гато де креп по-флорентийски - блюдо французской кухни, представляющее собой уложенные друг на друга блины со шпинатом в сырном соусе.

Гвоздика (пряность) - высушенные, похожие на гвоздики почки пиментного дерева, растущего в тропиках. Их аромат похож на запах гвоздики, но они очень острые на вкус. Гвоздика (пряность) продается целиком и в виде порошка. Целиком она используется для приготовления маринадов или с другими пряностями для приготовления рыбных отваров. Порошок пряной гвоздики добавляется в мясные фарши при приготовлении паштетов. Употреблять гвоздику нужно в небольших количествах, иначе ее острый аромат забьет кушанья! Пряная гвоздика хорошо сочетается с мускатом, перцем, имбирем, лавровым листом и кардамоном.

Ги - осветленное сливочное масло. Используется в индийской кухне.

Голубые сыры - сыры, созревающие при участии плесени. Отличаются острым пикантным вкусом и своеобразным ароматом, напоминающим запах грибов. При тепловой обработке их вкус усиливается. Другое название: сыры с благородной плесенью, сыры с голубой плесенью.

Гиго данё - баранья нога (французская кухня).

Глазировать - покрывать блюдо тонким слоем желе, джема, сахарной массы для того чтобы его поверхность стала блестящей.

Глазурь - блестящее покрытие из желе (для холодных закусок) или сахарной массы (для фруктов, орехов, пирожных).

Глинтвейн - разновидность горячего пунша. В состав напитка всегда входит вино, как правило, красное столовое.

Гляс - концентрированный бульон. Используется для быстрого приготовления соусов.

Гляс ту парфём - мороженое с разными наполнителями (французская кухня).

Глясе - 1. Французский кулинарный термин, означающий блюда замороженные или покрытые сахарной глазурью. 2. Напиток из кофе или шоколада с ликером.

Гнет - груз, положенный на продукты для отжатия излишней влаги.

Гноччи по-римски - блюдо итальянской кухни, представляющее собой манные клецки.

Гноччи верди - блюдо итальянской кухни, представляющее собой клецки из шпината.

Гноччи-ди-патато - блюдо итальянской кухни, представляющее собой картофельные клецки.

Гноччи-ди-рисо - блюдо итальянской кухни, представляющее собой рисовые клецки.

Гогошары (камба) - вид сладкого перца красного или зеленого цвета, круглой формы, с дольчатой поверхностью.

Голубые сыры, рокфор - сыры, созревающие при участии плесени. Отличаются острым пикантным вкусом и своеобразным ароматом, напоминающим запах грибов. При тепловой обработке их вкус усиливается. Другое название: сыры с благородной плесенью, сыры с голубой плесенью.

Голяшка - ими заканчивается передние и задние ноги туши. Эта часть туши - лучшее сырье для приготовления студней.

Гоми - густое, кашеобразное блюдо из кукурузной муки или пшена и воды (без приправ и соли). Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам.

Горгонзола - итальянский голубой сыр с характерным вкусом. Часто используется при приготовлении соусов.

Горчица - травянистое растение, семенам которого (горчичным зернам) столовая горчица обязана своим названием. Эта пряная паста разных оттенков (от желтого до коричневого) стала незаменимой на кухне. Она состоит из смолотых горчичных зерен, из многих различных пряностей, воды и вина или плодового сока. В продаже предлагаются около ста различных сортов горчицы, начиная от нежной лимонной горчицы и кончая очень острой горчицей с хреном. Особенно приятна на вкус и хороша в кухне приготовления холодных блюд зеленая горчица с травами. В ней очищенные горчичные зерна, незрелый виноград, эстрагон и купырь. Горчица стимулирует пищеварение. Ею приправляется жирное мясо, а также мясные начинки, крутые яйца и рыба, а в небольших количествах салатные соусы.

Горчичные плоды - консервированные плоды, маринованные в винном уксусе с горчичным семенем, сахаром и пряностями. Приправа к паштетам и холодному жаркому.

Гранита де кафе - десерт итальянской кухни, представляющий собой кофейное мороженое.

Гранита де лимоне - десерт итальянской кухни, представляющий собой лимонное мороженое.

Гратарь - очаг молдавской национальной кухни, представляющий собой металлическую решетку над раскаленными древесными углями.

Гратен греноблюаз - блюдо французской кухни, представляющее собой запеченный картофель с каперсами, растопленным сливочным маслом и лимоном.

Гратен дофинуа - блюдо французской кухни, представляющее собой запеченный картофель с корочкой.

Гратин - любое блюдо, посыпанное смесью сыра или хлебных крошек и сливочного масла, а затем запеченное или жареное на открытом огне.

Гратинати - блюдо итальянской кухни, представляющее собой запеченный сыр или сухари с золотистой корочкой.

Гратинировать - запечь до румяной корочки блюдо, смазанное сверху соусом, присыпанное сыром и т.д.

Гренадин - безалкогольный или с низким содержанием алкоголя тонизирующий ликер ярко-красного цвета, который готовят из подслащенного сока граната. Используется в основном при приготовлении коктейлей как сладкий краситель.

Гренки - ломтики жаренного на масле или подсушенного хлеба, подаваемые с супом, салатом или основным блюдом.

Гренуй по-провансальски - блюдо французской кухни, представляющее собой лягушачьи лапки в чесночно-масляном соусе.

Гриль - 1. Металлическая решетка для жаренья продуктов над источником тепла, чаще всего над горячими углями. 2. Способ приготовления продуктов вышеуказанным способом. 3. продукт, приготовленный на открытом огне. Другое название: барбекю.

Гриссини - хлебные палочки (итальянская кухня).

Грог - разновидность горячего пунша. Готовят грог с коньяком или ромом с добавлением горячей воды и сахара.

Гуакамоле - соус или ингредиент салатов мексиканской кухни. Представляет собой пюре из авокадо и зеленого перца чили, заправленных соком лимона или лайма. К основным ингредиентам могут быть добавлены мелко нарезанные помидоры, лук-шалот и зелень. Подается к тортильяс. Самый популярный сорт авокадо, используемый для приготовления гуакамоле, - Гасс.

Гуаяба кон квезо де крема - блюдо мексиканской кухни, представляющее собой плоды гуавы со сладким сыром.

Гужон - полоски из рыбного филе без кожи и костей длиной примерно 8 см и шириной 0,5 см.

Гуляш - венгерский густой суп или тушеное блюдо из мяса, лука, томатов и паприки.

Гумбо - широко известное в Америке блюдо, напоминающее суп очень густой консистенции с пряностями. Главный компонент гумбо - овощ под названием «окра», за счет которого это блюдо приобретает своеобразную консистенцию. В состав гумбо могут также входить помидоры, лук, сладкий перец, курица, колбаса, ветчина или морепродукты (креветки, крабы, устрицы).

Гусиная грудка - копченая изысканное кушанье для стола с холодными закусками. Гусиные грудки, натертые солью и селитрой, засаливаются на несколько дней в рассоле, а затем коптятся в течение 3 дней. Гусиная печень с древних времен считается особым деликатесом. Сырая гусиная печень в течение 12 часов выдерживается в маринаде из мадеры, коньяка, соли и пряностей. После этого печень обсушивается и шпигуется ломтиками трюфеля. Нашпигованная трюфелем гусиная печень нарезается ломтиками и подается к столу в охлажденном виде.

Густота вин - термин, характеризующий полноту красных вин. На вкус густое вино ощущается как изысканное и полное. К густым относятся вина пино нуар, марочные портвейны и вина бароло.