Кулинарный словарь, справочник повара (В)

А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я

Выберите букву, с которой начинается интересующий Вас термин, и перейдите по ссылке.

Вакаме - длинные тонкие коричневые морские водоросли, используются в различных блюдах. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру.

Валуаз - соус, в состав которого входят красный мясной бульон, белое сухое вино, а также ароматные травы (французская кухня).

Вальполичелла - итальянское красное вино, производимое к северо-востоку от Вероны у подножия Альп. Имеет красивый вишнево-красный цвет, сладковатый букет, обладает легким фруктовым запахом. Обычно разливается в бутылки после 18-месячной выдержки в деревянных бутах, дозревает в бутылках, в которых хранится не более пяти лет.

Ваниль - теплолюбивое растение семейства орхидных, плоды которого содержат до 4% остропахучего вещества со жгучим привкусом. Используется как специя. Добавляется в тесто для пирогов, булочек, в сырковую массу, сырники, пудинг, в мороженное и даже в манную кашу с плодами.

Вараби - папоротник-орляк.

Варенец - топлёное молоко у восточных славян.

Васаби - приправа в виде порошка или пасты светло-зеленого цвета, используемая в японской кухне. Представляет собой высушенный и измельченный корень растения с тем же названием. Васаби традиционно используется как приправа к суши и сашими. Кроме того, его добавляют при приготовлении различных соусов. Другое название: японский хрен.

Вель о ван - пирожок с разнообразной начинкой под коричневым или белым соусом (французская кухня).

Велюте - 1. Один из пяти видов основных соусов, представляющий собой светлый соус на бульоне. 2. Суп бархатистой консистенции.

Вердиккио - одно из самых известных итальянских белых вин, производимых в центральной Италии в провинции Анкона. Сухое бледное вино с интенсивным запахом, разливается в вазообразные бутылки.

Вердуре - общее название овощей в итальянской кухне.

Вермут - крепленые белые вина, ароматизированные травами, дубильной корой, кореньями, семенами и специями. Обычно, используются в качестве апперитива или составной части коктейлей. Существуют два вида вермутов - французские бледные по цвету и совершенно сухие с выдержкой в три или четыре года, и итальянские темно-красные и сладкие с выдержкой около двух лет до розлива в бутылки. Обе разновидности вермутов производятся во Франции и Италии.

Весенний рулет - блюдо китайской кухни, представляющее собой рулет, приготовленный из пресного теста с начинкой из различных овощей, часто с добавлением креветочного мяса.

Визига - спинной хрящ (хорда, струна) осетровых рыб. Хранят в сухом виде. После разваривания используют для приготовления солянок, начинок для пирогов, расстегаев.

Вина из "песчаного" винограда - красные и белые бордосские вина, изготовляемые из винограда, выращенного на песчаных почвах на левом берегу реки Гаронны к югу от Бордо. Более распространены белые вина этого типа, от сухих до полусладких, бледно-желтого цвета с ярко выраженным металлическим привкусом. Красные вина этого типа обычно носят название «шато».

Винегрет - разновидность салатов с обязательным добавлением свеклы.

Вителло аль учелетго - блюдо итальянской кухни, представляющее собой тонкие ломтики телятины, тушеные в белом вине с добавлением шалфея.

Вишисуаз - блюдо французской кухни, представляющее собой суп-пюре с картофелем и луком-пореем на курином бульоне. Подается холодным.

Водяная баня - один из способов термической обработки продуктов, при котором варка происходит при температуре 40-70 °С, в результате чего продукт не перегревается. Для варки на водяной бане продукт укладывают в посуду, которую устанавливают в емкость с кипящей водой. Этот способ используется при приготовлении пудингов, омлетов, яичных кашек, яично-масляных соусов, а также для растапливания продуктов.

Водяной кресс - многолетнее растение со съедобными листьями, имеющими слабый, немного жгучий вкус, напоминающий вкус корня хрена. Используется при приготовлении салатов и закусок. Другие названия: жеруха, режуха, брун-кресс, гулявник водяной.

Водяные орехи - луковицы азиатского водяного растения, похожие на сладкие каштаны. Отличаются белоснежной хрустящей сочной мякотью. Подробнее >>

Вок - круглодонная кастрюля, широко используемая в китайской кулинарии.

Волован - большая полая булочка из слоеного теста.

Вольвант - лепешка из слоенного сдобного теста.

Вольней - красные бургундские вина, производимые вблизи от Вольней и Мерсо во Франции. Белые вина этого типа носят название мерах. Это изысканные и нежные нетерпкие вина с тонким остаточным привкусом.

Воляй - общее название для целого ряда блюд французской кухни, которые готовят из цыплят, курицы или другой птицы.

Вонтоны - клецки полукруглой формы. В китайской кухне их обычно добавляют в суп с лапшой. Начинкой для вонтонов может служить мясо, грибы сянгу, стебли молодого бамбука. Суп-вонтон особенно популярен на Новый год.

Воньоле аль форно - блюдо итальянской кухни, представляющее собой запеченных моллюсков.

Вуврэ - лучшее из вин, производимых на берегу реки Луары вблизи города Тур. Одно из наиболее стойких белых вин. В зависимости от погоды и качества винограда может быть сухим с фруктовым запахом, подобно рейнским винам, или бледным и игристым.

Вустеширский соус - острый соус промышленной выработки, в состав которого входят ямайский (душистый) перец, черный перец, гвоздика, имбирь и лук (в порошке). Другое название: вустерский соус, уорчестерская смесь.

Высадить - выпарить жидкость до нужной густоты.