Кулинарный словарь, справочник повара (Ш)

А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я

Выберите букву, с которой начинается интересующий Вас термин, и перейдите по ссылке.

Шалот - мелкий коричнево-красный острый лук.

Шалфей (шавлий, шальвия) - многолетний полукустарник с серебристо-зеленоватой листвой, часто покрытой войлочным налетом. Имеет десятки разновидностей. Как пряность употребляют листья верхушки шалфея, собираемые вместе с бутонами накануне цветения. Применяют шалфей в сухом виде в порошке.

Шампур - вертел, прут для жаренья мяса и других продуктов над огнем.

Шаньги - пироги, похожие на ватрушки, где вместо творога используют "намазку" из картофеля, творога и др. Особенно были популярны в Сибири.

Шафран - пряность, тычинки цветков семейства крокусов или тычинки бархатцев.

Шейкер - специальный закрывающийся стакан для взбивания коктейлей.

Шептала - сушеные абрикосы или персики с косточкой.

Шерри — Вино, настойка или ликер из вишни.

Шиитаке - японский древесный гриб.

Шинкование — Нарезка тонкими полосками (салат-латук, репчатый лук, белокочанная капуста и т.д.).

Шнитт-лук (резанец скорода) — Используется главным образом зеленое перо; луковицы его малы по размеру, но многочисленны - 15-20 в гнезде. Зелень нежная на вкус, без резкого запаха.

Шо-фруа — деми-глясс или взбитый велюте с добавлением желатина, используют для покрытия холодных блюд.

Шпигование — введение полоски жирного бекона в мясо.

Шпинат - листовое овощное растение без запаха и со слабо выраженным вкусом.

Шурбо - мясной суп у таджиков.