Кулинарный словарь, справочник повара (Б)

А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я

Выберите букву, с которой начинается интересующий Вас термин, и перейдите по ссылке.

Баба о ром - небольшое изделие из дрожжевого теста, пропитанное ромом (французская кухня).

Баваруа - холодный десерт из смеси молочного заварного крема шантильи с добавлением желатина.

Багель - традиционный еврейский хлеб колечком с золотистой хрустящей корочкой, он имеет довольно плотную структуру и иногда насыщается семенами кунжута, мака, луком или чесноком.

Багет - разновидность французского хлеба в виде тонкого и длинного батона. В переводе с французского «багет» означает «палка».

Бадьян - сушеный зрелый плод вечнозеленого дерева, имеющий форму звезды. Вкус и аромат бадьяна пряный, горьковато-сладкий, аромат напоминает аромат аниса, но он более тонкий и сложный. В кулинарии используется как пряность при приготовлении выпечки и десертов, а также некоторых мясных блюд. Другие названия: звездчатый анис, китайский или индийский анис, китайский бадьян.

Бажа - блюдо, распространенное в Западной Грузии, приготовляется из варенной или жареной птицы в ореховом соусе (сацебели).

Базилик - однолетнее травянистое растение, отличающееся резким ароматом, напоминающим запах гвоздики. В кулинарии свежие или сушеные листья и побеги используются в качестве пряности при приготовлении салатов, закусок, супов, основных блюд. Другие названия: -душок, душистый василек, райхон.

Бакарди - вид белого рома, производимого на Кубе.

Баквурст - колбаса из фарша телятины с приправами (немецкая кухня).

Баккала - соленая треска (итальянская кухня).

Баллотин - блюдо французской кухни, представляющее собой нарезанный рулет из мяса, рыбы или птицы.

Бальзам - от греческого balsamon - ароматическая смола, напиток, приготовленный на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел. Травы придают бальзаму сильный приятный гармоничный аромат.

Бальзамический уксус - вид уксуса, который производят в Италии, окрестностях итальянского города Модены (регион Эмилия-Романья). Представляет собой густую темную жидкость с сильным ароматом и изысканным кисло-сладким вкусом. Производится из винограда особых сортов, произрастающих в окрестностях Модены. Производство состоит из многих операций, главные из которых - выпаривание винного солода до его уменьшения почти втрое от первоначального объема, а также вызревание в деревянных нелакированных бочках, как правило, на прожариваемых солнцем чердаках. Другие названия: уксус бальзамико, бальзамико.

Бамия - недозрелые плоды растения семейства мальв; употребляется в свежем или вареном виде, чтобы суп или соус загустел.

Банан - плод тропического растения с плотной кожурой и мягкой, сладкой, обладающей тонким ароматом мякотью белого, светло-желтого или желто-кремового цвета (в зависимости от ботанического сорта). Используется для приготовления разных блюд, в основном десертов. Подробнее >>

Банан а крем шантильи - блюдо французской кухни, представляющее собой бананы со взбитыми сливками.

Банья кауда - горячее овощное блюдо, приправленное анчоусами (итальянская кухня).

Бар ле дюк - консервированная смородина (французская кухня).

Барбакоа - мясо, приготовленное на решетке (мексиканская кухня).

Барбекю - 1. Жаровня с решеткой для приготовления мяса, рыбы и пр. 2. Способ приготовления продуктов на решетке над источником тепла, как правило, над горячими углями. 3. продукт, приготовленный вышеуказанным способом. Другое название: гриль. 4. вечеринка или прием, где подаются блюда гриль.

Бардолино - очень легкое итальянское вино, почти розовое. Производится в районе города с одноименным названием вблизи от Вероны. Выдерживается от одного до трех лет. Обладает восхитительным фруктовым запахом.

Бароло - красное вино, считается одним из лучших европейских вин. Производится в итальянской провинции Пьемонт. При хранении в бутылках может давать сильный осадок. Бутылки рекомендуется хранить в вертикальном положении.

Басмати - сорт длиннозерного риса. При варке увеличивается в основном в длину. Отличается особым ароматом и тонким вкусом. Подробнее >>

Бастр - сахарный песок желтого цвета невысокого качества, который является побочным продуктом при производстве сахара-рафинада.

Бастурма - мясо, приготовленное особым образом. В разных кухнях термин имеет немного разное значение: вяленная говяжья вырезка (армянская кухня), маринованное мясо для шашлыка (азербайджанская кухня), шашлык из маринованного мяса (грузинская кухня).

Батат - сладкий картофель с красной кожурой и желтоватой мякотью

Бейлис - ирландский сладкий крем-ликер со вкусом кофе.

Белые коренья - корни петрушки, сельдерея и пастернака.

Бенто - любая пища, сервированная в небольших отделения лакированной деревянной шкатулки.

Бен котто - хорошо приготовленное мясо (итальянская кухня).

Берси - соус, приготовленный из коричневого соуса, лука-шалота, лимонного сока и белого вина, подается к мясу и рыбе.

Бетель - жевательная смесь, возбуждающая нервную систему, из листьев перца бетель, орехов арековой пальмы и извести. Употребляется в Южной и Юго-Восточной Азии.

Беф а ля мод - блюдо французской кухни, представляющее собой обжаренную, а затем тушеную говядину в красном вине.

Беф бургиньон - блюдо французской кухни, представляющее собой говядину, тушеную с луком и грибами.

Беф миротон - блюдо французской кухни, представляющее собой говядину тушеную в луковом соусе.

Беф роти - французское название ростбифа.

Беш де мер - съедобный моллюск. Другие названия: «морской огурец», «морской слизняк».

Бешамелла - белый соус из молока, муки и сливочного масла (итальянская кухня).

Бешамель - густой соус из молока, яиц и муки. Один из основных соусов европейской, в частности, французской кухни. Его создателем считают гофмейстера Людовика XIV Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантеля. Популярность соуса объясняется его простотой в приготовлении и универсальностью: он подходит к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Бёр а ля метрдотель - растопленное сливочное масло с зеленью петрушки, солью, перцем и лимонным соком. Подается в качестве соуса к мясу, рыбе и овощам.

Бёр нуар - сливочное масло, прогретое до светло-коричневого цвета. Используется при подаче блюд в качестве соуса.

Бёрр-мани - смесь 75 г муки и 100 г сливочного масла. Используется для загущения соусов в европейских кухнях.

Бигарад - кисло-сладкий коричневый соус с добавлением апельсиновой цедры.

Бигос - блюда из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жаренными мясными продуктами с добавлением различных специй. Для улучшения вкуса добавляют красное сухое вино (польская кухня).

Биллиби - блюдо французской кухни, представляющее собой крем-суп из мидий.

Бирриа - блюдо мексиканской кухни, представляющее собой мясо, приправленное пряностями и приготовленное на решетке.

Биск - суп с морскими и речными деликатесами.

Бисквит - 1. вид кондитерского теста. Для классического бисквита яичные желтки взбивают с сахаром, пока не получится масса белого цвета, затем отдельно взбивают белки в пену. Обе массы соединяют, добавляют муку, перемешивают, выливают тесто на противень и выпекают. 2. изделия из бисквитного теста.

Бисквит-тортони - печенье из яичных белков, взбитого крема и миндаля (итальянская кухня).

Бискотти аль аниче - анисовое печенье (итальянская кухня).

Бистек мексикано - блюдо мексиканской кухни, представляющее собой специальным образом приготовленный бифштекс.

Биттер - горькая настойка, горечь. Используется при приготовлении коктейлей.

Бифун - прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.

Бифштекс - особым образом приготовленная говядина.

Бифштекс с кунжутом - блюдо китайской кухни, представляющее собой жареный бифштекс из говядины, маринованной в вине с добавлением чеснока, коричневых бобов, черных грибов и семян кунжута под белым соусом.

Блан - белое мясо курицы (филе, крылышки).

Блан де блан - буквально: «белое вино из светлого винограда». Традиционно так именуются определенные сорта шампанского, производимые из смеси светлых и темных сортов винограда или из темного винограда сорта пино нуар. Также широко используется виноделами, производящими вина из светлого винограда не только в провинции Шардонэ, но и в Провансе, Луаре для повышения престижности своего вина.

Бланкет данё а лансьен - блюдо французской кухни, представляющее собой тушеного барашка со сливками, луком и картофелем.

Бланкет де во - блюдо французской кухни, представляющее собой тушеную телятину в белом соусе.

Бланкеты - выпеченное тесто, нарезанное ровными кусочками - полуфабрикат для изготовления пирожных, печенья, пряников. После нанесения на бланкеты крема, глазури, теснения можно считать, что пирожные, печенье или пряники готовы.

Бланширование - кратковременная тепловая обработка продукта, при которой он ошпаривается, либо погружается в кипящую воду или в горячий пар не более, чем на 1 минуту. Цель бланширования - сохранить цвет некоторых овощей и фруктов, а также содержащийся в них витамин С; облегчить последующую обработку продуктов (ошпаривание рыбы осетровых пород, поросят и пр.)

Блестящая лапша - лапша, приготовленная из муки бобов мунг. Отличается блестящей поверхностью.

Блинтц - очень тонкий блинчик с начинкой, обжаренный до золотистого цвета.

Блю кюрасао - голубой апельсиновый ликер.

Бобовая паста чили - приправа пастообразной консистенции, обладающая приятным бобовым запахом и насыщенным вкусом. Другие названия: бобовый соус чили, острый бобовый соус, сычуаньский соус.

Бобовые побеги - небольшие белые побеги мангустовых бобов. Популярный продукт азиатской кухни. Продаются свежими или консервированными. Свежие, залив холодной водой, хранят в холодильнике. Консервированные побеги перед использованием промывают для удаления металлического привкуса.

Бобовые ростки - побеги бобов. В азиатской кухне чаще всего используются ростки маленьких «зеленых» бобов (горох маш) и более крупных «желтых» бобов (соевые). В консервированном виде - мягкие и почти безвкусные.

Бобовый соус - приправа, представляющая собой смесь протертых соленых черных бобов с соевым соусом, сахаром и пряностями. Имеет черный цвет, сильный аромат и резкий землистый вкус. Перед тем, как положить в блюдо, соус прогревают с добавлением пряностей, обладающих ярко выраженным вкусом и ароматом (зеленый лук, чили, чеснок, имбирь).

Божоле - особые сорта бургундских вин, белые и красные (чаще белые), производятся во Франции к северу от Лиона. Обычно подаются к столу охлажденными. Употребляются очень молодыми, часто начиная с середины ноября в год изготовления.

Боза - слабоалкогольный напиток у болгар.

Бозбаши - суп, приготовленный из баранины.

Бок-чой - листовой овощ с толстыми мясистыми хрустящими белыми черешками. Родина - Южный Китай. Используется в качестве гарнира к блюдам из тофу, мяса, птицы. Другие названия: мангольд китайский, китайская белая капуста, китайская горчичная капуста, белый горчичный сельдерей, тайсай, бай сай.

Боккончини - блюдо итальянской кухни, представляющее собой небольшие кусочки телятины, тушеные в винном соусе. Другое название: оливетте (поскольку кусочки телятины по размеру равны оливкам).

Бола - небольшие шарики из мяса и др. (мексиканская кухня).

Боллито мисто - блюдо итальянской кухни, представляющее собой тушеное мясное ассорти в томатно-перечном соусе. В его состав могут входить кусочки телятины, телячьей головы, говяжьего языка, колбасы, говяжьей грудинки. Выбор ингредиентов зависит от вкуса повара.

Бомбейская утка - небольшая хищная рыба, обитающая в Аравийском море, особенно много ее у побережья Бомбея. В Индии ее употребляют в пищу либо в виде соте с добавлением острого перца, лука и помидоров, либо сначала солят, затем сушат, после чего обжаривают в масле до образования хрустящей корочки. На Западе рыба встречается в замороженном и соленом виде. Здесь ее принято подавать с карри. Свое название рыба получила из-за того, что некогда ее перевозили в купе «Бомбейского почтового» для британских солдат, базирующихся в материковой части. Поезд назывался dak - «почта». Этим словом постепенно стали называть и продукт, а затем по созвучию, слово приобрело и соответствующую английскую орфографию. Бомбейская утка считается в Индии деликатесом.

Бон фам - блюдо французской кухни, представляющее собой бекон с луком и картофелем под густым коричневым соусом.

Боне - красное и белое французское вино, принадлежит к бургундским винам, производится в южной части Кот д`Ор.

Бораки - армянские пельмени.

Борани - второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони.

Бордалез - способ нарезки овощей в виде мелких кубиков, крошки.

Борделез - коричневый соус с красным вином обычно подается к закускам из говядины.

Бордосские вина - красные и белые вина, производимые из различных сортов винограда, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового города Бордо на юге Франции. Разливаются в высокие угловатые бутылки.

Бордюр - 1. Украшение, изготовленное из заварного или лапшевого теста и используемое для оформления банкетных блюд.
2. Cпособ украшения блюд, когда нарезанные вареные или жареные овощи, овощную массу (например, картофельное пюре) и т.д. красиво выкладывают по краю блюда.

Бордюрная доска - металлическая или деревянная доска для штамповки бордюров из теста.

Ботана - закуска (мексиканская кухня).

Ботвинья - по Далю "холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.) ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)". Название произошло от древнерусского "ботеть", что значить толстеть. Хотя связанно это вероятно с тем, что для приготовления блюда использовалась ботва, листья растений с толстым корнем (свеклы, репы, редиски и др.). Одно из самых любимых народных блюд на Руси.

Боуль - 1. Алкогольный напиток. Приготовляется из столового вина, свежих ягод и плодов. Ягоды засыпают сахарным песком выдерживают некоторое время до выделения сока. Затем заливают вином и выдерживают несколько часов. Боулем называют также сосуд, в котором все смешивают.
2. В переводе с английского - стеклянный сосуд в форме миски (хрустальная ваза).

Брачиола - блюдо итальянской (сицилийской) кухни, представляющее собой жареную на гриле свинину, фаршированную изюмом и миндальной пастой.

Брез - 1. Жир, снятый с бульона, который затем используется для пассерования овощей.
2. Мука и томат, спассерованные для приготовления жидких солянок (брез соляночный).

Брезирование - один из комбинированных способов тепловой обработки, при котором мясные продукты сначала припускают в концентрированном бульоне, а затем обжаривают в духовке.

Бри - мягкий зрелый сыр с плотной корочкой. Изготавливают его из коровьего молока. Бри является одним из самых древних сыров, первое упоминание о котором относится к VIII в. Бри часто называют сыром королей. Графиня Наваррская посылала этот сыр в качестве подарка королю Филиппу-Августу, который был в восторге от этого дара. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV.

Бризоль - кусок мякоти мяса, тонко отбитый, запанированный в муке, опущенный во взбитые яйца, а затем запанированный в белых молотых сухарях и обжаренный на сливочном масле, подается с овощным гарниром под молочным соусом.

Бриош - булочка круглой формы из дрожжевого теста (французская кухня).

Бриош де фуа гра - бриош, начиненный гусиной печенкой.

Бродетте - тушеная рыба (итальянская кухня).

Брокколи - спаржевая капуста, разновидность цветной капусты. В пищу используют так же, как и цветную капусту.

Брокколи по-китайски с соусом из креветок - блюдо китайской кухни, представляющее собой брокколи под креветочным соусом.

Брокколи аль агро - блюдо итальянской кухни, представляющее собой капусту брокколи в оливковом масле и лимонном соке.

Брокколи-аль-формаджо - блюдо итальянской кухни, представляющее собой капусту брокколи в сырном соусе.

Брош - вертел.

Брошет - какой-нибудь продукт, приготовленный на вертеле (французская кухня).

Брушетта - обжаренный хлеб, на который выкладываются разного рода продукты (итальянская кухня).

Брюнуаз - способ нарезки в виде мелких кубиков.

Буглама - первое блюдо, приготовляется из мяса с небольшим количеством жидкости (грузинская кухня).

Буженина - свинина, запеченная крупным куском в духовке, используется для холодных закусок.

Буйабес - известное провансальское жидкое блюдо из рыбного ассорти, которое готовят с добавлением чеснока, петрушки, перца, растительного масла и помидоров, а так же других ингредиентов в соответствии с индивидуальным вкусом повара.

Буйон - неосветленный бульон.

Букатини - разновидность итальянской пасты типа толстых спагетти.

Букет вина - букет отличается от аромата тем, что формируется в вине в процессе его брожения, купажа и созревания. Как правило, считается, что молодые вина не обладают букетом.

Букет гарни - традиционное международное название сочетания сушеных пряностей. Представляет собой пучок, связанный ниткой. Различают малый букет гарни - лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин - и большой букет гарни - к перечисленным добавляют кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин, пимпинеллу. Чаще всего используется при приготовлении супов.

Булгур - зерна пшеницы, которые предварительно жарятся или пекутся. После этого, когда они замачиваются в воде, то становятся мягкими и употребляются вареными, например в салатах.

Бульонка - мясо, зачищенное от костей после варки бульона.

Буньюэло - оладьи (мексиканская кухня).

Буравчик - коктейль из джина или водки и сока лайма, иногда с добавлением содовой.

Бургундские вина - красные и белые, изысканные вина, производимые в Бургундии, к юго-востоку от Парижа. Разливаются в бутылки специфической формы. Репутация бургундских вин зачастую ставится под сомнение, поскольку они подвергаются купажу перед розливом в бутылки. Красные бургундские вина изготавливаются из винограда пино нуар, а белые - шардонэ.

Буржуа - какое-либо блюдо, приготовленное с морковью и луком (французская кухня).

Буррито - плоская маисовая лепешка с начинкой из бобов, мяса и сыра (мексиканская кухня).

Буфет - стол с холодными и горячими закусками для самообслуживания.

Буш - пирожок с кремом или джемом (швейцарская кухня).

Буше - бисквитное пирожное в форме маленькой круглой булочки, начиненное мармеладом, желе или кремом.

Бэнто - металлическая или лакированная коробочка с ячейками для блюд, используемая в Японии. Необходима для раздельного хранения набора блюд, чаще всего предназначенных для обеда, рассчитанного на одного человека.

Бюклинг - мелкая сельдь горячего копчения. Подается либо холодной, либо теплой.

Бюш де ноэль - французский рождественский кекс в виде полена.