Кулинарный словарь, справочник повара (С)

А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я

Выберите букву, с которой начинается интересующий Вас термин, и перейдите по ссылке.

Сабайон - Смесь яичных желтков с водой, уваренная на водяной бане. Используется для соусов, заправки.

Сабза (кишмиш) - Светлый мелкий изюм без косточек.

Саго - у народов тропической Азии, мучнистая масса, получаемая из сердцевины саговой пальмы.

Сазерн комфорт - спиртной напиток на основе кукурузного виски со вкусом персика, апельсина и трав.

Саке - Рисовая водка. Национальный напиток японцев, содержит 16-17 объемных процентов спирта.

Саламандра - гриль, нагревательный элемент которого расположен не снизу, а сверху продукта. Таким образом продукты готовятся под источником тепла. Мелкие саламандры используют для нанесения рисунка подпеканием поверхности продуктов или готовых блюд.

Саламат - мучная похлёбка у народов Сибири и Восточной Европы.

Салат-латук - Разновидность листового салата; в зависимости от сорта имеет нежные сочные листья светло-зеленого цвета или с красноватой пигментацией по краям. Может иметь кочанную форму и гофрированные пузырчатые листья.

Салса - густой соус из томатов, лука, специй и перца чили.

Сальник - жировая складка в брюшине.

Самбук - сладкое изделие, приготовленное из фруктового пюре, взбитых яичных белков, сахара, желатина и затем охлажденное.

Самбука - итальянский анисовый ликер.

Сандвичи (сэндвичи) - закрытые бутерброды, состоят из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба, смазанных маслом, между которыми укладывают тонко нарезанные продукты и поливают их соусом.

Санди - у нас его принято называть молочным коктейлем, но есть и отличия. Как и в коктейле основой напитков санди является мороженое, зачастую разбавленное сиропом. В отличие же от коктейля его (санди) украшают свежими или консервированными фруктами.

Саралие - мучное изделие из вытяжного теста S-образной формы с брынзой или творогом (молдавская кухня).

Сасими - филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Существуют различные способы разделки рыбы, разная рыба режется и разделывается по-разному.

Сацебели - соус, подливка, а также блюдо из птицы в ореховом соусе особого приготовления.

Сациви - блюдо из живности под соусом из размельченного ореха и уксуса.

Сбитень - безалкогольный или слабоалкогольный напиток. Ранее был широко распространен в России, впервые упоминается в летописях XII века.

Сбой - голова, ноги и внутренности забитого животного.

Свекольник - одна из разновидностей холодных супов. Готовят его на свекольном отваре с добавлением кваса, иногда добавляют огуречный и капустный рассол. Для вкуса добавляют сметаны, и половинку вареного яйца.

Сельдерей - пряное огородное растение, приправа к овощным и мясным блюдам. Сельдерей бывает клубневой (яблочный), черешковый и листовой.

Сен ча - высоко качественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.

Сидр - слабоалкогольный (5-7 градусов) газированный напиток, полученный брожением яблочного сока.

Скампи - Вид креветок.

Скриляй - литовская лапша.

Соба - лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например горный ямс или молотый зеленый чай.

Соевый соус - соевый соус готовится из перебродивших пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли. Был изобретен около 2000 лет назад. Японская классификация выделяет 5 типов соевого соуса: темный, светлый (для приготовления рыбы и овощей), очень темный (для сасими), темный соус двойной ферментации (соус из Осаки), белый соус (для лапши, белой рыбы, овощей).

Солянка - густой бульон на крепком мясном, рыбном и грибном отваре с большим количеством пряностей. Даль определял это блюдо, как "горячая похлебка с мясом, капустой, луком и огурцом". Она объединяет черты щей и рассольника и являлась истинно народной едой. Под солянкой также понимается, другое блюдо - жареная капуста.

Сомелье - специалист по винам, формирующий карту вин во французском ресторане.

Сомен - очень тонка японская пшеничная лапша.

Соте - 1. Способ разделки птицы на порционные куски. 2. Быстро готовить в сотейнике или сковороде. 3. Коричневое тушеное мясо особого типа (телятина соте).

Сотейник - Глубокая сковорода.

Спаржа - Раннее огородное растение. Съедобными являются ростки, только появившиеся из земли и не успевшие развиться в зеленое растение.

СРБ - Структурированный растительный белок, получаемый из соевых бобов.

Стрейнер - специальное приспособление с ситечком для процеживания коктейлей.

Старфрут - см. карамбола

Стейк - Толстые ломти рыбы или мяса.

Субпродукты - внутренние органы животных, годные для приготовления пищи, а также ноги, уши, хвост и голову.

Сузьма - Топлённое густое молоко, подобное творогу. Подаются обычно отдельно, в салатах или добавляются к супам и вторым блюдам, что и придаёт последним уникальный и восхитительный аромат.

Сунели - сухая приправа: смесь толченых семян кинзы, красного перца, зелени, оболочки плодов пажитника и других пряных растений.

Сулугуни - один из видов рассольных сыров; готовится из коровьего, буйволиного, или коровьего молока, отличается острым кисломолочным вкусом и запахом.

Суфле - взбитые в пену пищевые продукты.

Суши (суси) - кусочек филе сырой рыбы (морепродукта или овощей) лежащий на шарике (цилиндрике) риса.

Сыр рикотта - Итальянский сыр, приготавливаемый из сыворотки других сыров, имеет сладковатый вкус. Можно заменить прессованным творогом.

Сычужный фермент - Фермент, вырабатываемый в сычуге молодых жвачных животных. Используется в сыроварении.

Сюпрем - 1) Мякоть филе птицы с крыльной косточкой. 2) Куски из филе рыбы без кожи и костей.