Кулинарный словарь, справочник повара (Р)

А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я

Выберите букву, с которой начинается интересующий Вас термин, и перейдите по ссылке.

Равиоли - Начиненные фаршем макароны квадратной формы с зубчатыми краями.

Разделывание на филе - разрезание сырой или вареной рыбы на кусочки (филе) с удалением кожи и костей. Или разделывание апельсинов, мандаринов, грейпфрутов на отдельные дольки для того, чтобы из кожицы долек вынуть мякоть (филе).

Раковина (кокильница) - специальная металлическая емкость в форме раковины моллюсков предназначенная для приготовления закусок.

Рамен - яичная лапша. Блюдо, взятое из китайской кухни.

Расстегай - пирог с отверстием сверху. Начинка готовилась, как правило, из рыбы, но можно также делать из мяса, ливера риса или грибов. Один из вариантов происхождения названия, то что он произошел от слова "растягивать". Дело в том что обычно Р. подают к рыбной ухе, так вот знатоки растягивали пирожок и заливали внутрь бульон.

Расстойка - выдерживание до 30 минут заготовки из дрожжевого теста на противень или в форме.

Рататуй (рататуль) - Овощная смесь, тушеная.

Рашпер - Решетка для гриля.

Ревень - вид десертных овощей, используемых для приготовления компотов, киселей, пирожков.

Ризотто - Блюдо из рассыпчатого риса с луком.

Рикотта - Сыр сливочно-белого цвета, изготовленный из молочной сыворотки других сыров. Его часто используют в качестве добавок к макаронам (каннелони, равиоли и т. д.) и соусам.

Рис патна - Разновидность индийского риса.

Розмарин - Кустарник, из листьев которого добывают эфирное масло.

Рольмопс - блюдо из отварной свежей сельди.

Ромштекс - кусок отбитой говядины, зажареной в сухарях.

Ростбиф - мясное блюдо.Кусок жареной говядины из хребтовой части туши или вырезки.

Ру - смесь равного количества муки и жира (сливочное или растительное масло, свиной жир), проваренная на медленном огне, используется для загущения соусов.

Рубец - у жвачных животных начальный отдел желудка.

Рулька - часть туши между лопаткой и голяшкой передней ноги. Состоит главным образом из соединительных тканей и грубых мышц. Употребляется для осветления мясного бульона и студня.

Рыбный бульон - голова, хвост, плавники и кости, то есть обрезки, и отходы сырой рыбы отвариваются с пряностями, репчатым луком и вином около 30 минут, отвар протирается через сито. Он служит основой для приготовления рыбных и рыбных супов. Рыбный отвар может быть и соком. образующимся при тушении рыбы.