Юридическая компания "Петролекс"Юридические и деловые услуги
  СПРАВКИ, ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
 
словари справочник услуги для бизнеса услуги гражданам Петролекс

Кулинарный словарь, справочник кулинара (П)

А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я

Выберите букву, с которой начинается интересующий Вас термин, и перейдите по ссылке.


Палинка - фруктовая водка у венгров.

Панирование - Обваливание изделий перед жарением в панировке для образования хрустящей корочки. Для панирования используют муку (мучная панировка), молотые сухари (белая панировка) или молотые сухари из подсушенного в духовке черствого хлеба (красная панировка). Черствый хлеб иногда нарезают мелкими кубиками или соломкой, затем подсушивают на воздухе (фигурная панировка). Для жарения во фритюре продукты сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и после этого панируют в белой панировке (двойная панировка).

Панировка - Мука, молотые сухари, крошки пшеничного черствого хлеба, которыми посыпают мясные или рыбные блюда.

Папайя или дынное дерево - крупный продолговатый желтовато-зеленый фрукт с черными зернами. Мякоть гавайской разновидности имеет цвет от ярко-желтого до оранжевого, а мякоть мексиканской разновидности - от ярко-оранжевого до лососевого. Подробнее >>

Паприка - Овощное растение, плоды которого используют как пряность.

Паприкаш - тушеное мясо со стручковым перцем.

Пармезан - Твердый сухой сыр, изготовляемый из молока со снятыми сливками. Имеет изысканный вкус и аромат. Используют в тертом виде.

Парфэ - 1) Деликатесный фарш из особенно лакомых компонентов, заправленных желатином или яичным желтком и смешанных со взбитыми сливками. Им наполняются небольшие формы, и после застывания парфэ опрокидывается из формы на блюдо или тарелку.
2) Мороженое из высококачественных компонентов, например, таких как взбитые сливки. миндаль в сахаре, засахаренные фрукты, ликеры или коньяк.

Пассата - густой концентрированный томатный соус.

Пассеровать - Прогревать продукты в жире без образования корочки, обычно при 120–130°С. Прием используется для сохранения эфирных масел лука и моркови, окрашивания жира за счет растворения в нем красящих веществ моркови и томата. Томат пассеруют для удаления сырого запаха и вкуса.

Пассеровка белая - мука, обжаренная с жиром до светло-кремового цвета.

Пассеровка красная - мука, обжаренная без жира до светло-коричневого цвета.

Паста из гусиной печени - гусиная печень, переработанная с фаршем из свинины и трюфелями и залитая желе. Гусиная печеночная паста всегда подается к столу в охлажденном виде.

Паста тикка - Острая пряная индийская приправа.

Пастарма - вяленое мясо.

Пастернак - Двулетнее травянистое растение с мясистым корнем. Вкус у пастернака нежнее, чем у петрушки. Кроме корня, используют листья, цветки и семена пастернака

Пахлава (баклава) - пирог с ореховой начинкой. Имеет несколько разновидностей, которые отличается характером теста, соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, и пропорциями компонентов в начинке.

Пахта - Жидкость, остающаяся после сбивания масла.

Пашинка (пашина) - часть туши, образующая брюшную полость. Это мясо 3-го сорта, так как в ней преобладают соединительные ткани. Для приготовления большинства блюд непригодна, но можно сделать оттяжку для мясного бульона.

Пашот - Яйца, сваренные без скорлупы.

Паштет - блюдо в виде пасты из мяса или субпродуктов o в немецкой кухне это круглый пирог с паштетной начинкой.

Паштет из гусиной печени - самым известным и лучшим считается страсбургский паштет из гусиной печени. Приготовление гусиного печеночного паштета - дело нелегкое и требует умения, поэтому рекомендуется покупать его в готовом виде.

Паэлья - глубокая железная сковорода (испанская кухня).

Пикули - мелкие маринованные овощи, употребляемые как приправа.

Пейзан - Нарезка ровными тонкими треугольными, круглыми или квадратными кусочками.

Пеммикан - масса из высушенного на солнце и истолчённого в порошок оленьего или бизоньего мяса, смешанного с растопленным жиром и толчёными ягодами у индейцев Северной Америки.

Пенне - Вид макарон.

Перечник (кресс-салат, садовый кресс, перечная трава) - Слабопряное, нестойкое в сохранении аромата травянистое растение с запахом, напоминающим хрен, употребляемое в пищу исключительно в свежем виде.

Перец (горошины перца) - ягодные плоды вьющегося кустарника семейства перечных. Произрастает в тропических районах. Все виды перца (зеленый, черный или белый) - плоды одного и того же растения.

Перец белый - вызревшие ягоды, после сборки урожая их замачивают в воде, потом вынимают из них мякоть и только тогда засушивают. У белого перца более острый аромат, чем у черного. Мягкое светлое мясо и рыба, а также южные овощи приправляются белым перцем. Черный перец подходит для мяса дичи и других темных сортов мяса, а также для блюд, приготовленных из моллюсков. Зеленым перцем заправляются салаты, сливочное масло с травами и творожные смеси. Золотой засушенный перец размалывается с помощью приспособления для размалывания перца, а маринованный крупно рубится или разминается. Розовый перец собирается не с кустарников семейства перечных, а с дерева, растущего в Перу. Его ягоды напоминают мелкий горох. Их обрабатывают сахаром и замораживают в сухом виде. Как зеленый, так и розовый перец подходят везде, где не нужна особая острота, но желателен явный аромат перца. Даже фруктовый салат сочетается с щепоткой розового перца. Из молотого перца быстро улетучиваются эфирные масла. Поэтому рекомендуется покупать только немолотый перец и размалывать его не задолго до конца приготовления пищи или сразу же приправлять им блюдо.

Перец зеленый - зрелые, собранные зелеными ягоды перца, маринованные в рассоле, уксусе или алкоголе. Они мягче на вкус, чем другие сорта перца и очень ароматны. Зеленый перец бывает и свежезамороженный в сухом виде.

Перец черный - тоже ягоды перца, собранные незрелыми, а потом высушенные на воздухе до темно-коричневых горошин. Черный перец самый острый.

Персимон - одно из названий хурмы.

Петифуры - Небольшие кондитерские изделия, печенье, сладкие блюда, сласти.

Пизанг - Род банана, который обычно используют для тепловой обработки.

Пикули - Мелко нарезанные маринованные овощи и фрукты, используемыми в качестве приправы или закуски.

Пимент (гвоздичный перец) - незрелые семена из высушенных плодов вечнозеленою пиментного кустарника. Его зерна пахнут гвоздикой, у них пряный аромат и острый вкус. В молотом виде пряность напоминает пряную гвоздику, корицу, мускат и перец. Пряный аромат пиментного порошка быстро улетучивается. Поэтому лучше покупать зерна пимента и молоть или толочь их в зависимости от потребности. Зерна добавляются в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы. В смолотом виде пимент используется в кухне приготовления холодных блюд для приготовления паштетных начинок и студней.

Писко - национальный напиток Перу и Чили. Это молодой белый коньяк (его называют также виноградным бренди и даже водкой) с содержанием алкоголя около 45%. Восьмого февраля Перу отмечает День писко.

Плацында - пирог с брынзой, картофелем, тыквой или рублеными яйцами и зеленым луком (молдавская кухня).

Плов - блюдо из риса, сваренного особым образом.

Покрытие глазурью - в приготовлении холодных блюд под этим понимают покрытие кушанья желе, мясным соком или экстрактом, выделяющимся при жарений, или покрытие корочкой льда.

Полынь - в протертом или размолотом виде сохраняется круглый год, в августе и сентябре она продается свежей. Трава с горьковатым вкусом, с высоким содержанием эфирных масел и горечи. Полынь активизирует пищеварение и стимулирует усвоение жирной пищи, например, жирной рыбы (угря и карпа), жаркого из кабаньего мяса, гуся и утки. При приготовлении пищи полынь всегда нужно варить вместе с пищей и использовать ее в небольших количествах.

Попадумс - Сухие тонкие большие круглые вафли из чечевичной муки, используемые для подачи к индийским блюдам.

Попьет - Начиненный и свернутый рулетом длинный узкий кусок рыбы или мяса.

Пралине - Поджаренные орехи с сахаром; используют как начинку для кондитерских изделий.

Припустить - Сварить в малом количестве воды, бульона или в собственном соку, что позволяет сохранить в продукте больше питательных и вкусовых веществ.

Прованское масло - оливковое масло.

Профитроли - небольшие шарики из заварного теста, выпеченные в духовке и используемые в качестве гарнира к бульонам.

Пряный соус - к холодному мясу может использоваться и как плотный соус. В нем - кисло-сладкие маринованные овощи, нарезанные мелкими кубиками.

Птифуры - маленькие пирожные, в которых крем находится между двумя печеньями.

Пульке - слабый алкогольный напиток из сока агавы в Центральной Америке. У древних ацтеков приготавливался в связи с религиозными обрядами. Из пульке выгоняется текила.

Пунш - горячий напиток из смеси вина, фруктового сока и пряностей. Содержание спирта 15-20% и содержание сахара 30-40%. В состав может входить чай, кофе и разные плоды. В состав холодных пуншей может входить ликеры или коньяки.

Пури - хлеб на квасе (грузинская кухня).

Пурнэ - грузинская печь из кирпича для выпечки хлеба и сушки фруктов.

Путра - похлёбка из крупы, заправленная молоком или мясом, у латышей.

Юридические услуги - регистрация ООО, ИП, фирм, предприятий в Санкт-Петербурге

Трудовая миграция, патенты, разрешения на работу, регистрация иностранцев, приглашения и визы в Россию

Бюро переводов - переводы документов с/на иностранные языки. Апостиль.

 
 
Поделитесь с друзьями ссылкой на эту страницу:

ГлавнаяРегистрация фирм и ИПМиграция, визыБухгалтерияУслуги гражданамБюро переводовПечатиЭлектроизмеренияКонтакты

© "Петролекс" 1996 - 2017   Рейтинг@Mail.ru