Кулинарный словарь, справочник повара (Л)

А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я

Выберите букву, с которой начинается интересующий Вас термин, и перейдите по ссылке.

Лаваш кислый - фруктовое пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила и других кислых плодов), высушенное в форме тонких лепешек овальной форме; употребляется как приправа к кушаньям.

Лаваш тонкий - вид хлеба, выпекаемого особым образом способом тонкими большими листьями овальной формы.

Лагман - блюда среднеазиатской кухни. Состоит из мясо-овощной части (ваджи) и лапши. Ваджу и лапшу готовят раздельно, а затем послойно соединяют в глубоких специальных тарелках - касах и заливают катыком.

Лавровый лист - листья вечнозеленого лавра. Острую пряность им придают эфирные масла и горечь. Лавровые листья - важный компонент в приготовлении маринадов для мяса, рыбы и дичи. Использовать их надо в небольших количествах и хранить в сухом виде.

Лайм - небольшой цитрусовый плод зеленовато-желтого цвета, имеющий округло-овальную форму и тонкую, гладкую кожицу. Мякоть зеленоватая, сочная, ароматная, по вкусу напоминает лимон. Используется для ароматизации различных блюд - от салатов до десертов.

Ланспиг - осветленный бульон (мясной, рыбный или из птицы), затянутый растворенным желатином. Имеет желеобразную консистенцию.

Лардонз - брусочки толстого бекона с прослойками.

Ледяное ложе - некоторые кушанья следует подавать к столу в холодном виде. И поэтому холодные фруктовые супы, холодные подсоленные супы и различные салаты подаются на льду. Для этого большая красивая миска наполняется растолченным льдом, а на него ставится миска поменьше с едой.

Ливер - фарш из печени, легкого, сердца, селезенки забитого животного.

Личи - плоды китайского вечнозеленого дерева с жесткой красновато-коричневой бугорчатой кожурой. Мелкие, размером с крупный виноград, плоды с одним черным зернышком внутри, собраны по 4-18 шт. в кисти. Мякоть личи по текстуре напоминает виноград, а по вкусу - дыню. Другое название: личжи.

Лимонная мелисса - нежные листья с ярко выраженным запахом лимона отлично подходят к кушаньям из сырой моркови и салату из помидоров, а также творогу, майонезу, йогурту и сливочному маслу, приготовленных с травами. Несколько листочков мелиссы придают легким спиртным напиткам и лимонаду освежающий аромат.

Лобио - фасоль зеленная и в зернах (грузинское блюдо).

Локс - закуска из багеля с копченой лососиной, запеченная с сыром (еврейская кухня).

Лук-порей - овощная культура. В пищу в основном используется утолщенная и вытянутая нижняя белая часть стебля, так называемая «ножка», но иногда и плоские широкие грубоватые листья. У корня отсутствует резкий луковый запах и вкус. Его аромат нежнее, вкус тоньше, приятнее и слаще, чем у репчатого лука. Используется для приготовления салатов, закусок, супов и основных блюд.

Лук-шалот - небольшие клубни с очень тонким, ароматным вкусом репчатого лука. Гурманы любят использовать его вместо репчатого лука.

Льезон - смесь из сырых яиц, соли, молока или воды в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленые изделия перед их обжариванием.

Лябан - кисломолочный продукт у народов Ближнего Востока.

Лярд - свиное топленое сало.