Кулинарный словарь, справочник повара (Н)

А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я

Выберите букву, с которой начинается интересующий Вас термин, и перейдите по ссылке.

Назуки - сдобный хлеб (грузинский)

Накладывание ломтиков сала - постное мясо, мясо дичи и птицы перед поджариванием накрывается ломтиками сала во избежание усыхания. За 10 минут до конца готовки сало снимается, чтобы поверхность жаркого могла подрумяниться.

Настаивание в горячей жидкости - компоненты блюда не варят в кипящей воде или жидкости, а настаивают в них, например, яйца-пашот.

Настурция - растение, зелень которого добавляют в пищу. Употребляются молодые листья и зеленые плоды (их маринуют и используют вместо каперсов).

Натто - ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию.

Нафаршировать - наполнить приготовленные перцы, кабачки, баклажаны, рыбу, птицу или другие продукты фаршем.

Нашараби - знаменитая кавказская приправа, получаемая путем сгущения гранатового сока.

Нашинковать - нарезать продукты в виде лапши или соломки.

Нашпиговать - сделать поварской иглой проколы в продукте и заложить в них брусочки шпика или овощей.

Нектарин - сорт персика, который отличается от обычного голыми сливоподобными плодами. Нектарин содержит небольшое количество сахара.

Немолочные сливки - соевые сливки.

Нигари - традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды.

Нигири - разновидность суси (суши), слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на нем.

Нори - тонкие листы сушеных морских водорослей. Нори много раз прожаривают над огнем, пока его цвет не станет из черного или пурпурного зеленым. Нори используется как украшение, в него заворачивают рисовые шарики или другие продукты, или готовят с тамари, где используют как приправу.

Нуга - сладкая вязкая масса с орехами.

Ньоки - разновидность клецек. Готовят из муки, манной крупы или картофеля.