Кулинарный словарь, справочник повара (М)

А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я

Выберите букву, с которой начинается интересующий Вас термин, и перейдите по ссылке.

Мадлер - декоративная палочка для помешивания коктейлей.

Майонез - холодный соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и пр. Малага - десертное виноградное вино, род ликера.

Майоран - пряное растение (кустарник). Майоран обладает приятным ароматом, хорошо сочетается с мясными блюдами. Используют засушенные листочки молодых растений майорана

Маки - разновидность суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки - тунец, сейк макки - лосось) или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера.

Макрель - европейское торговое название скумбрии.

Малибу - вид кокосового рома.

Манго - желтовато красный продолговатый фрукт с толстой кожурой. Золотистая мякоть сочная кисло-сладкая, с одним крупным зернышком.

Мангустан - плодовое растение влажных тропических районов. По форме плоды напоминают апельсин с толстой кожей темно-пурпурного или красно-фиолетового цвета. Внутри плода 6-8 снежно белых, реже оранжевых долек с очень сладкой, желеобразной ароматной, тающей во рту мякотью.

Манты - большие пельмени у народов Средней Азии.

Марешаль - 1) грибной соус; 2) класс мясных блюд, для приготовления которых используется только филейнная часть туши животного или птицы.

Маринад - холодный соус, приготовленный из пассированных овощей с томат-пюре, имеет приятный кисло-сладкий вкус o смесь воды и уксуса, заправленная солью и специями применяемая для маринования мяса и птицы.

Маринованные огурцы - мелкие огурцы, маринованные в уксусе с укропом, солью и пряностями, служащие для украшения различных блюд и используемые как компонент многих салатов в кухне приготовления холодных блюд и закусок и как приправу к блюдам с различными ассорти.

Мармит - водяная баня.

Марсала - Сорт крепкого десертного вина.

Марципан - густая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа. Используют для приготовления кондитерских изделий (пирогов, ватрушек).

Маседуан - Смесь фруктов или овощей, а также нарезка кубиками по 0,5 см.

Маслины - зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе.

Маца - тонкий хлеб из муки и воды, из которого делают крекеры различных размеров. Обычно употребляется во время еврейской пасхи (еврейская кухня).

Мат ча - желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии.

Маффин - булочки, пышки, подаваемые к чаю.

Мацони - простокваша, кислое молоко (грузинская кухня).

Машараби - уваренный сок граната (грузинская кухня).

Мезга - дробленые плоды и ягоды. В дальнейшем используют для приготовления вин и настоек.

Меланж - смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженные при температуре - 18-25° . Применяет для приготовления кондитерских изделий.

Меньер - Блюдо, поданное с лимоном.

Меренг - пирожное, выпекаемое из взбитых яичных белков и сливок с сахаром.

Мерланг - Рыба рода трески.

Мидори - дынный ликер.

Мизу аме - рисовый солод.

Милезим - шампанское вино с указанием года урожая на этикетке.

Мирантон - луковый соус, состоящий из основного красного соуса репчатого лука, уксуса и специй. Подают к жаренным, отварным и тушеным блюдам из говядины, баранины и свинины, а также используют для запеканок.

Мирин - сладкое рисовое вино, которое используется только для приготовления блюд.

Мирпуа - Крупно нарезанные репчатый лук, морковь, веточка тимьяна и лавровый лист.

Мисо - богатая протеином, перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной.

Мисоширо - классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу). Он подается в мисочках, сначала пьется жидкость, а затем палочками съедается тофу.

Минестроне - итальянский густой овощной суп. Для загущения используются различной формы макаронные изделия. Заправляются эти супы острой пикантной смесью (томатная паста, сметана, тертый сыр, сухие пряности).

Мититей - оформленный в виде колбаски мясной фарш с добавлением соды, крахмала и бульона, заправленный солью, перцем, чесноком, обжаренный на решетке гратаря (молдавская и румынская кухня).

Моэль - соус на основе красного соуса, с добавлением красного вина и костного мозга. Особый вкус придают лимонный сок, мускатный орех, кайенский перец и гвоздика. Подают к филе, бифштексу, ростбифу, лангету и антрекоту.

Можжевеловые ягоды - темно-голубые ягоды величиной с горошину, плоды вечнозеленого можжевельника. У них очень острый кисло-сладкий вкус и ароматный слегка смоляной запах. Целиком ягоды добавляются в маринады при приготовлении рыбы и мяса дичи. Помолотыми и истолченными ягодами (в начале приготовления они размельчаются) приправляются блюда из темного мяса, особенно блюда из мяса дичи.

Моцарелла - итальянский сыр с мягким вкусом, типа голландского или эдамского.

Муждей - соус, приготовленный из растертого чеснока, соли и бульона.

Мужужи - буженина. Свинина и свиные ножки особого приготовления (грузинская кухня).

Мусака - запеканка из овощей с рубленым мясом. Традиционное греческое блюдо, в состав которого входят баклажаны и баранина. Распространена также у других балканских народов, где компоненты могут изменяться.

Муслин - Тонкая хлопчатобумажная ткань для фильтрования.

Муджворт - богатое минералами растение, которое высушивают и используют для приготовления лекарственного чая. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши.

Мускатный орех - пряность, ядро мускатного ореха. Приправа к мясу, птице.

Мускатный цвет - пряность, по вкусу чуть нежнее мускатного ореха. Применяется кондитерами.

Мусс - охлажденное желе, взбитое венчиком до пенообразного состояния, подается на десерт.

Мчади - хлеб, лепешка из кукурузной муки (грузинская кухня).

Мюзле - проволочная уздечка для закрепления для закрепления пробки в бутылке шампанского.

Мясной экстракт - паста из сильно концентрированного мясного бульона, содержащая около 60% органических веществ и 20% минеральных веществ. В кухне приготовления холодных блюд и закусок используется разнообразно: как приправа к желе и соусам и в приготовлении бульонов. Мясной экстракт можно хранить в холодильнике очень долго.