Кулинарный словарь, справочник повара (А)

А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я

Выберите букву, с которой начинается интересующий Вас термин, и перейдите по ссылке.

А ля креоль — какое-либо блюдо с гарниром из риса.

А ля нисуаз — какое-либо блюдо, приготовленное с помидорами, чесноком, цуккини, иногда также с картофелем, зелеными бобами, оливками, каперсами и анчоусами.

А ля прентаньер — какое-либо блюдо с гарниром из различных овощей (французская кухня).

А ля провансаль — какое-либо блюдо с помидорами, чесноком, оливками и баклажанами (французская кухня).

А ля финансьер — какое-либо блюдо с гарниром из грибов и оливок (французская кухня).

А ля фламанд — какое-либо блюдо с капустой, морковью, репой, беконом, картофелем и колбасой (французская кухня).

А ля флорентин — блюдо из яиц или рыбы с гарниром из шпината и сыра (французская кухня).

А ля форестьер — какое-либо блюдо с гарниром из грибов, бекона и нарезанного ломтиками картофеля (французская кухня).

Абакки абрудзезе — блюдо итальянской кухни, представляющее собой жареную баранину с красным перцем.

Абакки адриатико — блюдо итальянской кухни, представляющее собой баранину, маринованную в оливковом масле и лимонном соке и обжаренную на углях.

Абакки аросто — жареная баранина (итальянская кухня).

Абати де воляй — блюдо французской кухни из куриных субпродуктов (потрошков).

Авокадо — плод тропического вечнозеленого дерева семейства лавровых, имеющий грушевидную форму, плотную зеленую кожицу и нежную желтоватую мякоть с нейтральным вкусом. Авокадо употребляют в пищу в свежем виде. Его используют при приготовлении салатов, десертов и соусов. Подробнее >>

Агар — белые водоросли, похожие на прозрачную лапшу. Употребляются при приготовлении салатов в китайской кухне.

Агар-агар — растительное желирующее вещество, получаемое из морских водорослей. Используется так же, как желатин.

Агаран - у туркмен, сливки с верблюжьего молока.

Агно де ле персиль — блюдо французской кухни из мяса ягненка с корнем петрушки, приготовленное на гриле.

Агратин - блюдо, которое присыпается сверху хлебными крошками или сыром. При запекании эта присыпка превращается в хрустящую корочку.

Агрио — какое-либо блюдо с кисловатым вкусом в мексиканской кухне.

Адвокат — яичный ликер.

Аджапсандали - блюдо, приготовленное главным образом из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука.

Азуке - мелкие темно красные бобы. Особенно хороши, когда приготовлены с комбу и тыквой. Их также часто называют адзуки или адуки.

Айоли — чесночный соус родом из Южной Франции (Прованс). Подается с холодным жарким, крутыми яйцами, овощами.

Айс-крим - в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток основой которого является мороженное.

Аль аматричиана — блюдо из теста с луком, ветчиной и помидорами (итальянская кухня).

Альденте — в итальянской кухне степень готовности пасты, когда она становится мягкой снаружи, но при этом остается твердой внутри.

Альманд - белый соус с добавлением желтков.

Алюмет — картофель, нарезанный палочками.

Амандин — блюдо французской кухни, представляющее собой рыбное филе, приготовленное с миндалем.

Амантильядо — наиболее известные испанские хересы, имеющие ни с чем не сравнимый ореховый букет и аромат. Их уникальный запах чем-то напоминает мантильские вина, изготовляемые в Мантилье, в испанской провинции Кордоба.

Амурет — спинной мозг и позвоночник тушек дичи.

Ан бордюр — блюдо с гарниром из картофеля, выложенного при подаче по контуру тарелки в виде ободка (французская кухня).

Ан крут — что-либо запеченное в тесте с корочкой (французская кухня).

Ан папийот — что-либо запеченное в пергаменте (французская кухня).

Ананас — плод многолетнего травянистого растения, имеющий цилиндрическую, коническую или эллипсоидную форму. Под грубыми чешуйками скрывается сочная сладкая плодовая мякоть желтого или белого цвета. Ананас используется для приготовления самых разных блюд. Подробнее >>

Англез — 1. Способ нарезки овощей в виде бочонков. 2. Степень прожарки мясных блюд — не полностью прожаренные, с кровью (например, ростбиф, филе, бифштекс англез).

Ангостура — ароматная горькая настойка (бальзам). Вырабатывается из корней гречавки. Настойка имеет горький вкус и очень приятный аромат. Первоначально производилась в Ангостура (Мексика).

Андив по-нормандски — блюдо французской кухни, представляющее собой цикорий в сливках.

Андоб — темное мясное желе для заливных из дичи, говядины, паштетов.

Андуй — колбаса из рубца и свиных субпродуктов (французская кухня).

Анкеллини — блюдо итальянской кухни, представляющее собой жареные равиоли с мясом.

Анона — тропическое дерево, относящееся к семейству аноновых. В пищу употребляются плоды, отличающиеся очень сочной мякотью и чрезвычайно нежным вкусом. В культуре наиболее распространены четыре вида анон. Подробнее >>

Антипасти — любые закуски в итальянской кухне.

Антипасти ди пегие — блюдо итальянской кухни, представляющее собой рыбную закуску.

Антохито — мексиканская закуска типа испанских тапас. В некоторых заведениях подаются в качестве основного блюда.

Антрекот — обычно жареный кусок мякоти говядины, вырезанный между двух ребер туши. В переводе с французского буквально означает «между ребрами».

Антрекот маршан де вин — антрекот в красном вине с луком.

Антреме — блюда, которые подаются между главными блюдами или перед десертом. В русской кухне XIX в. к антреме относились пироги, которые подавали между супом и основным мясным блюдом. Во французской кухне антреме считаются сыры, которые подают перед десертом.

Анчоус — мелкая рыба семейства анчоусовых пряного посола. Чаще всего используется при приготовлении закусок.

Аньелло аль аррабиато — блюдо итальянской кухни, представляющее собой баранину, приготовленную на открытом огне.

Аньелло гуадзетто — блюдо итальянской кухни, представляющее собой баранину, тушеную в сырно-яичном бульоне.

Аперитив - алкогольный напиток, ароматизированный травами и пряностями, зачастую горьковатый. Традиционно подавался к столу как средство, возбуждающее аппетит, в наши дни аперитив, например, мартини, пьется в любое время дня. Известными аперитивами являются Чинзано, Дюбон, Пикон, Кампари, Ричард и мартини.

Араме - араме коричневого цвета водоросли с мягким вкусом, похожим на хиджики. В них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для украшения блюд, укладывая по краям тарелки.

Арброт — мелкая пикша, добываемая вблизи города Арброт в Шотландии. Выловленную рыбу обычно коптят горячим способом или жарят на решетке, смазав топленым маслом.

Арико вер — стручковая фасоль.

Арико вер а ля метрдотель — блюдо французской кухни, представляющее собой отварную стручковую фасоль, растертую со сливочным маслом, петрушкой и лимонным соком.

Арико вер соте о бур — блюдо французской кухни: стручковая фасоль, жаренная в кипящем сливочном масле.

Ариста — блюдо итальянской кухни, представляющее собой жареный свиной бок.

Арманьяк - французская выдержанная водка, более мягкая, чем коньяк. Придает превосходный аромат фаршам, паштетам и запеканкам.

Аромат вина — в сочетании с букетом, определяет сложение запахов вина. Аромат определяется, в частности, сортовыми характеристиками данного сорта винограда.

Аррорут — 1. тропическое растение, произрастающее в Америке, из корневищ, клубней и плодов которого получают крахмал. 2. крахмал, полученный из аррорута. При желании его можно заменить картофельным или кукурузным крахмалом.

Аррос кон полло — распространенное в Латинской Америке блюдо из приправленного шафраном риса, кусочков курицы, помидоров и специй.

Артала (грузинский) - говяжья голень, а также суп приготовленный из голени.

Артишок — овощная культура. Съедобной частью является цветоложе соцветий, так называемая «шишка артишока», внешне напоминающая крупную сосновую шишку.

Артишот а ля винегрет — соус французской кухни, который готовят из артишоков, растительного масла и уксуса.

Архи — молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири, получаемая путем сбраживания кобыльего молока или путем многократной перегонки кумыса.

Аситрон — сушеный лимон или цукат из кактуса бизнага.

Асперж морне — блюдо французской кухни, представляющее собой спаржу в густом сырном соусе.

Асперж мусселин — блюдо французской кухни, представляющее собой спаржу в соусе из яичных желтков, лимонного сока и сбитых сливок.

Асьяго - сыр из коровьего молока (итальянская кухня).

Атле — фигурная маленькая шпажка для закрепления украшений на холодных закусках.

Аустер - напиток для отрезвления, с добавлениями перца и яйца.